En principio cualquier alimento puede provocar alergia. Aunque lo cierto es que son solo ocho los que más habitualmente la causan: los huevos, la soja, la leche, los maníes, los frutos secos, el pescado, los crustáceos y el gluten. Pero hay que tener claro que, si bien son esos ocho los que producen la mayoría, cualquiera alimento que contenga proteína, es decir, prácticamente todos los que consumimos, son susceptibles de provocar alergia.

No se sabe qué es lo que convierte a las proteínas alimentarias en alérgenos. Y tampoco sabemos por qué en algunos individuos las proteínas se comportan como alérgenos y en otros individuos, no. Obvio que nos gustaría saberlo. Se pensaba, por ejemplo, que los alimentos con un alto contenido en proteína eran los que podían provocar más alergias, o los más resistentes a la digestión gastrointestinal. Pero ahora sabemos que eso no es así.

Hay ejemplos que contradicen estas hipótesis. De hecho, hay alimentos que tienen muy pocas proteínas alergénicas o incluso solo trazas y también la provocan. Identificar las características que confieren a ciertas proteínas el potencial para inducir una respuesta alérgica sigue siendo un reto en la investigación. Sí podemos hablar de cierta tendencia a sufrir alergia en algunos casos.

El desarrollo de alergia depende de la predisposición, que es hereditaria, de tipo genético, y ambiental. Por ejemplo, de padres alérgicos es más probable que los hijos también lo sean. En zonas más rurales parece que hay más inmunización y se dan menos que en zonas urbanas. Pero no hay características comunes entre las personas que padecen alergia alimentaria. Como decíamos antes, realmente no se sabe qué pasa en su sistema inmune que lo hace reaccionar de esa manera.

Lo que sí sabemos es lo que le ocurre al cuerpo, es una reacción que está descrita. Normalmente, la primera vez que se toma el alimento no se desarrollan los síntomas alérgicos, pero el sistema inmune prepara un mecanismo de defensa para algo que detecta como ajeno al cuerpo y produce anticuerpos para luchar contra él. Se llama fase de sensibilización. La segunda vez que se consume ese alimento, el cuerpo ya está preparado y entonces combate contra él, liberando las moléculas responsables de los síntomas de la típica respuesta alérgica: desde la sensación de picor, urticarias, vómitos, inflamación…, todo lo que supone una reacción alérgica que en algunas ocasiones es tan grave que puede llevar a un shock anafiláctico y provocar la muerte. Y eso puede ocurrir incluso a partir de trazas, es decir de una presencia escasísima del alérgeno.

Otra cuestión a tener en cuenta es que te podés hacer alérgico a un alimento (o cualquier otra sustancia) en cualquier momento. Lo que sí hay son algunos factores desencadenantes, por ejemplo, vivir en zonas en las que hay mucha presencia del alérgeno, estar en contacto con él, puede servir como factor desencadenante.

Muchas veces la sensibilización alérgica viene por la piel o por las mucosas, no hace falta ingerir el alimento alérgeno. Algunos pueden causar la llamada alergia ocupacional: trabajadores del tomate, por ejemplo, que desarrollan alergia al mismo debido a su exposición durante muchas horas al día.Y puede ocurrir a cualquier edad, aunque hay algunas que son más características de los niños como la alergia a la leche y al huevo.

Estas alergias infantiles muchas veces pueden evolucionar y pasarse espontáneamente. Y luego hay otras que son más habituales en adultos, como al pescado o los crustáceos. Estas pueden aparecer de repente y no se sabe por qué. Podés haber comido siempre mariscos sin problema y de pronto, dejás de poder comerlo porque te provoca una reacción alérgica.

La alergia no se cura

La única forma de combatirla es evitar totalmente el alimento que causa la alergia. En algunos casos eso es muy difícil: por ejemplo, el huevo se encuentra en numerosos alimentos como ingrediente. Pero en la actualidad se tiende más a la tolerancia que a la evitación. Hay algunas hipótesis sobre la ventana inmunológica, que sería una edad en la que, haciendo una introducción adecuada de los alimentos, se podría prevenir la alergia alimentaria, pero por el momento solo son hipótesis. Lo que sí existen son tratamientos para los síntomas.