Ciencia: Salmón de laboratorio llega a los platos de Estados Unidos: El futuro de los alimentos en la mesa

14/07/2025 | 63 visitas

Un restaurante de Portland es pionero en servir el primer salmón cultivado a partir de células, marcando el inicio de una nueva era en la alimentación. -/- Por PGDJ.

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En un hito para la industria alimentaria global, el restaurante haitiano “Kann”, ubicado en Portland, Oregón, se convirtió a fines de mayo en el primer establecimiento en el mundo en ofrecer en su menú salmón cultivado íntegramente en un laboratorio. Este avance llega días después de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) autorizara su venta limitada en restaurantes, considerándolo "tan seguro como alimentos comparables producidos por otros métodos".

El producto, bautizado por la empresa Wildtype como Wildtype Salmon Saku, es un corte habitual en la gastronomía japonesa y se produce a partir de células de salmón alevín cultivadas en tanques de acero inoxidable. Allí, las células se nutren con una mezcla de aminoácidos, vitaminas, sales, azúcares, proteínas y grasas, en un proceso que sus creadores comparan con la elaboración de cerveza. El resultado es una sustancia que, mezclada con una estructura vegetal, imita la textura, el sabor y el color del salmón tradicional.

La elección de Portland para este lanzamiento no fue casual, ya que la ciudad es reconocida como una de las más "verdes" del planeta. Los fundadores de Wildtype, Justin Kolbeck y Aryé Elfenbein, aseguran que su objetivo no es reemplazar la acuicultura o el trabajo de los pescadores, sino ofrecer una alternativa sostenible para satisfacer la creciente demanda mundial de productos de mar. Se estima que, con una población global que alcanzará los 10 mil millones para 2050, la acuicultura y las nuevas tecnologías alimentarias jugarán un papel crucial. Actualmente, más del 50% de los alimentos de mar que consumimos provienen de granjas acuáticas.

Aunque el costo inicial de producción era elevado (400 millones de dólares por 453 gramos en 2016), este ha disminuido drásticamente y se proyecta que en el futuro cercano el valor podría situarse por debajo del salmón tradicional en Estados Unidos, con un estimado de 7 a 8 dólares por unidad. Además, mientras un salmón de granja tarda más de dos años en crecer, un bloque de 220 gramos de salmón cultivado se produce en apenas dos semanas.

Analistas de mercado estiman que, si el salmón de laboratorio logra captar solo el 1% del mercado global de salmón (que actualmente mueve 23 mil millones de dólares anuales), este nicho podría representar un negocio de 400 millones de dólares para 2034. Famosos como Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr. y Jeff Bezos han invertido en Wildtype, lo que subraya el potencial de esta innovadora propuesta.

El plato que se sirve en "Kann" consiste en cubos de este salmón, acompañados de fresas en escabeche, tomates y una galleta de arroz, bajo el lema: "Sé el primero del mundo en probar el futuro de los mariscos sostenibles". Aunque el negocio de las carnes cultivadas ha visto una desaceleración en la inversión reciente, el dinamismo del mercado del salmón y la acuicultura sugiere que este tipo de productos llegaron para quedarse y evolucionar.

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